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【15品目】牛スジのナポリ風ジェノベーゼ パッケリ

ナポリジェノベーゼとは

ジェノベーゼといえば、

色鮮やかな緑色のバジルのペーストの事を思い浮かべる人が多いと思いますが、

ナポリの郷土料理である『ナポリジェノベーゼ』は、

たっぷりのタマネギとお肉を煮込んだ茶色いソースの事を指します。

 

イタリアでジェノベーゼと言えば

このナポリジェノベーゼを意味することが多いです。

 

バジルのペーストは『ペスト』や『ペスト・ジェノベーゼ』と言い区別されています。

 

ナポリジェノベーゼの起源は中世の頃、

南イタリアナポリ地方にやってきた、北イタリアジェノヴァ地方の料理人が

牛肉と玉葱で作ったパスタが大変美味しく、ナポリ中に広まり

ジェノベーゼ(ジェノバ風の意味)パスタと呼ばれるようになり

ナポリで名物となっていったようです。

 

今回は、パッケリという極太のショートパスタに合わせていきます。

 

 

 

 

材料(4人分)

・牛スジ肉          600g

・タマネギ          3個(肉の重量と同量程度)

・ニンニク          0.5個分

・トマトホール缶       1缶(400g)

ローリエ          2枚

・赤ワイン          150ml

・水             600ml

・塩             適量

・ブラックペッパー      適量

 

・パッケリ          320g

・エクストラバージンオイル  40ml

・パセリ           少々

パルミジャーノチーズ    20g

・ブラックペッパー      少々

 

 

 

 

 

牛スジ肉は、1口大に切り塩コショウしておきます。

深手の鍋に入れ、油を敷かずに中火で炒めます。

 

今回は脂分の多い牛筋使用のため油は使いませんが

もも肉や肩肉を使う場合は、オリーブオイル適量で炒めましょう。

 

 

 

 

 

 

 

牛スジ肉に焼き色がついたら、

スライスしたタマネギとみじん切りにしたニンニクを加え、さらに炒めます。

中火で時々混ぜながら、焦げ付かないように20分ほど炒めます。

 

鍋底が焦げ付くようなら、水を少しだけ足しながら炒めていきましょう。

 

 

 

 

 

タマネギが茶色くクタクタになったら赤ワインを加え、

強火にしてアルコールを飛ばします。

 

 

 

 

トマト缶、ローリエ、水を加え煮込んでいきます。

中火で煮込み、沸騰したらとろ火にして蓋をして1時間ほど煮込みます。

 

牛スジ肉が柔らかくなればソースの完成。

 

今回は硬いスジ肉だった為最後の煮込み時間を1時間ほどにしましたが、

肩肉やもも肉の場合は、煮込み時間を短くしても大丈夫です。

 

パッケリを表示時間より2分ほど早めに茹で上げて、温めたソースとあわせます。

ソースと一緒に煮込みながら、エクストラバージンオイルをからめます。

 

お皿に盛り付け、パセリ(今回は余っていたセルフィーユも混ぜました)、

削ったパルミジャーノチーズ、ブラックペッパーを振りかける。

 

とろとろのスジと、厚みのあるパッケリの食べ応え抜群の1皿。

 

 

 

 

Buon appetito!!