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【26品目】甘エビのアメリケーヌソース コンキリエ

アメリケーヌソースとは

海老の殻を炒めて、香味野菜や魚の出汁などを加えて煮詰めたものを漉して

海老ミソや生クリームで伸ばし更に煮詰めたソースです。

 

今回は甘エビを使ったレシピで作っていきます。

 

 

 

 

 

 

 

 

材料(2人分)

・コンキリエ           160g

・甘エビ             300g

・ニンニク            2片

・ニンジン            小1本

・タマネギ            1個

・トマト             2個

・バター             20g

・オリーブオイル         20㏄

・ブランデー           少々

・生クリーム           100㏄

・水               適量

・ディル             少々

 

 

 

 

 

 

 

甘海老は、頭を取って殻をむきます。

甘エビの身とタマゴだけ別に取っておきます。

 

海老の身は、サイコロ状に切っておきます。

 

頭と殻は鍋に入れて、水分を飛ばすように乾煎りします。

 

 

 

 

 

 

殻の水分が飛んで、香ばしい匂いがしてきたらバターと

スライスしたタマネギ、ニンジンを加えて馴染ませます。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

野菜がしんなりとしてきたら、水をひたひたに入れて30分ほど煮だします。

 

 

 

 

 

 

目の細かいザルなどで漉します。

 

 

 

 

 

 

フライパンにニンニクのみじん切りとオリーブオイルを入れて弱火で熱します。

 

コンキリエを茹でるお湯を沸かしておきます。

塩分濃度は1.5~2%程度で。

 

 

 

 

 

 

ニンニクの香りがたってきたら、サイコロ状に角切りにしたトマトを加え

中火で炒めていきます。

 

さらにトマトの水分が抜けるように、中火で煮込んでいきます。

 

 

 

 

 

トマトの水分がある程度抜けて崩れてきたら、漉した殻の出汁を入れます。

 

 

 

 

 

 

 

だし汁を入れて沸かしたら、生クリームを入れて弱火で詰めていきます。

 

ソースを詰めている間に、コンキリエを茹でましょう。

表示時間の1分前で上げます。

 

 

 

 

 

 

コンキリエが茹で上がったら、ソースに入れて

海老のタマゴと身の半量も加えて馴染ませます。

 

コンキリエの穴にソースが入るように、軽く煮込みます。

 

海老の身とタマゴに火が入ったら、完成。

 

お皿に盛り付けて、残っている海老の身とディルを飾ります。

 

 

火を入れた甘エビ、生の甘エビの2つの食感と

甲殻類の殻とバターの香ばしい香りが愉しめる1皿。

 

 

 

Buon appetito!!