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【49品目】豚バラ肉の香草巻焼き ポルケッタ

ポルケッタとは

イタリア語で『豚の丸焼き』を意味します。

古代ローマ時代の北イタリア、特にヴェネチア地方の伝統的な料理で

子豚の中にニンニクや様々なハーブを詰めて、専用のオーブンでじっくりと焼き上げます。

 

簡易的に豚バラ肉を使って作られたりもしていて、現代ではストリートフードとしても親しまれています。

 

今回は、2㎏程度の豚バラ肉のブロックで作っていきます。

 

 

 

 

 

 

 

 

材料(約8人分)

・豚バラ肉             2㎏

・ニンニク             半玉分

ローズマリー           2本

・タイム              4本

・ドライオレガノ          2g

・ドライセージ           2g

・オリーブオイル          150㏄

・塩                適量

・ブラックペッパー         適量

 

 

 

 

 

 

 

タイムとローズマリーは、葉の部分をみじん切りにしておきます。

 

ニンニクもみじん切りにして、少量のオリーブオイルに漬けておきます。

 

オーブンを250度で予熱しておきます。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

豚バラ肉を開いていきます。

 

お肉の厚さにもよりますが3~4枚程度になるように開いて、

分厚い部分や脂の多い部分には切り込みを入れていきます。

 

表面の脂部分はお肉部分よりも若干薄目にして、

なおかつ脂部分が端っこになるように開きます。

 

お肉が大きいので、まな板ではなく作業台にラップを敷いて切っていきます。

 

脂身が気になる方は、この時点である程度削いで外しておいても大丈夫です。

あまり外しすぎると、焼き上がりの食感がぱさぱさしすぎてしまうので少し残しておいたほうが仕上がりはよくなります。

 

 

 

 

お肉全体に塩とブラックペッパーを振りかけます。

 

塩はお肉の重量の1%~1.2%程度の量で、振りかけたら擦りこみましょう。

 

 

 

 

 

 

 

ニンニクとハーブのみじん切り、ドライハーブを全体に均一になるように乗せて、擦り込んでいきます。

 

 

 

 

 

 

 

 

赤身肉の部分から巻いていき、1番外側に表面の脂部分が来るようにします。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

タコ糸をしっかりと巻き付けて、表面にも軽く塩とブラックペッパーを振りかけます。

 

この状態で、しばらく寝かせておくと味がよく馴染みます。

 

冷蔵庫で1日寝かせておいても大丈夫です。

 

すぐに焼く場合は、室温で30分程度置いておきましょう。

 

 

 

 

 

 

 

 

フライパンオリーブオイルを敷いて、中火で焼いていきます。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

焼き色の弱いところには熱したオイルをかけながら焼いていきます。

 

 

 

全体的焼き色がついたら、250度のオーブンで70分焼きます。

 

今回は、2㎏のお肉でかなり分厚く巻き上がったので70分焼きましたが

細く巻き上げた場合は、焼き時間を短く調節してください。

 

 

焼きあがったら、室温でしばらく置いてお肉の中の油を落ち着かせます。

 

切り分けて、付け合わせ野菜などとお皿に盛り付ければ完成。

 

 

 

オーブンでじっくりと焼き上げて、しっかりと脂を落としたカリカリの皮と、

シットリとしたお肉が同時に味わえます。

 

 

 

 

Buon appetito!!