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【66品目】真鱈と白子のピルピル

ピルピルとは

スペインとフランスにまたがり深い森林に囲まれた、

独特の『バスク語』という言語を使うバスク地方の郷土料理です。

 

不思議なお話なのですが、バスク語はインドやヨーロッパ語族に属さない分類不可能な孤立した言語と言われています。

 

バスクと言えば、日本では最近バスク風チーズケーキで有名ですが

ヨーロッパのど真ん中に在りながら、由来の分かっていない言語を使うミステリアスな歴史がある国でもあります。

 

ピルピルは、本場バスクでは大会が開催されているほど親しまれているメニューです。

 

本来は『バッカラ』という塩漬けにした鱈の加工品を使いますが、

今回は真鱈の切り身と鱈の白子を使い作っていきます。

 

 

 

 

 

 

材料(2人分)

・タラ切り身     150g

・白子        100g

・オリーブオイル   80㏄

・ニンニク      2片

・唐辛子       1本

・水         80~120㏄

・塩         適量

 

 

 

 

 

 

 

 

まずは、タラの切り身に塩を振って冷蔵庫で寝かせておきます。

 

ニンニクは皮をむいて、ざっくり刻み鍋に入れます。

鍋にオリーブオイルを注ぎ入れて、中火で加熱します。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ニンニクに火が入り、香りが立って色付いてきたら唐辛子を加え弱火にして火を加えていきます。

 

鱈の白子は沸いたお湯に10~15秒ほどくぐらせて、氷水に落として湯霜しておきます。

しっかりと冷めたらザルに上げて置いておきます。

 

 

 

 

 

 

 

冷蔵庫で寝かせておいた鱈の切り身をキッチンペーパーなどで水分をよくふき取って、鍋に加えます。

 

弱火で、途中で鱈の身を返しつつ15分ほど火を入れていきます。

 

因みに『ピルピル』という料理名の由来は、

オリーブオイルで鱈の身に弱火で火を入れる音がピルピルと聞こえるからだそうです。

 

確かに、聞こえなくもないかもしれません 笑

 

 

 

 

 

 

 

鱈の切り身と唐辛子は、15分~20分ほどじっくりと火を入れたら

1度別皿に取り出しておきます。

 

鱈の水分とゼラチン質がオリーブオイルに溶けだして白濁しているはずです。

 

 

 

 

 

 

 

 

ホイッパーや木べらを使い、よく混ぜていきます。

 

弱火にかけたまま油分と水分とゼラチン質を攪拌させて、モッタリと繋げていきます。

 

この時に水分量が少ないと繋がらないため、水を加えて微調整しながら混ぜていきます。

水分を加えたら、塩で調味します。

 

耐熱容器などに移して、鱈の切り身と白子を加えて再加熱すれば完成。

 

鍋でそのまま加熱してお皿に盛っても大丈夫です。

 

モッタリと繋がった鱈の旨味がたっぷりのオリーブオイルを、

パンに付けて食べたら、もう止まらない美味しさです!!

 

 

 

Buon appetito!!